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公示：推荐吴镇城申报汕头市第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人

公示：推荐吴镇城申报汕头市第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人

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分类：企业新闻
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来源：
发布时间：2025-04-16
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【概要描述】根据汕头市文化广电旅游体育局《关于开展第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐申报工作的通知》的要求，汕头市潮汕打冷非遗传承研究院开展了第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐申报工作，

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公示：推荐吴镇城申报汕头市第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人

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【概要描述】根据汕头市文化广电旅游体育局《关于开展第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐申报工作的通知》的要求，汕头市潮汕打冷非遗传承研究院开展了第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐申报工作，

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根据汕头市文化广电旅游体育局《关于开展第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐申报工作的通知》的要求，汕头市潮汕打冷非遗传承研究院开展了第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐申报工作，本单位拟同意推荐吴镇城申报第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人，并向社会公示，公示期7天，自即日起至2025年4月22日止。如有异议，请于公示期内以书面形式实名向汕头市潮汕打冷非遗传承研究院提出，逾期视为无异议。

受理单位:汕头市潮汕打冷非遗传承研究院

通讯地址: 汕头市龙湖区朝阳庄北区6幢401

联系电话: 13822853478 联系人：吴武弟

附件:汕头市潮汕打冷非遗传承研究院第九批市级非物质文化遗产项目代表性传承人推荐名单

汕头市潮汕打冷非遗传承研究院

2025年4月14日

汕头市潮汕打冷非遗传承研究院

第九批市级非物质文化遗产项目

代表性传承人推荐名单

序号	项目名称	姓名	性别
1	潮式卷章制作技艺	吴镇城	男
2	咸鱼制作技艺	吴镇城	男

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也称打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些

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一字排开的十多种鱼饭，见所未见的各种水产渔获，还有品种丰富繁杂的潮式下酒菜，这种豪华阵仗本应是属于晚饭正餐的丰盛，却是汕头人家常的宵夜排场。带着夜宵只是火锅、烧烤或排档小炒的短视来汕头，一定会被富苑的超级豪华阵仗吓倒。眼前惊现的几十种食物丰富异常，从潮州打冷到传统潮汕小食整齐列队，徘徊在摊档前就好似阅兵式一样，一一检点各款各式，再点兵点将地挑选出最想尝试的美味。这样的夜宵，怕是比许多正餐还来得隆重吧。　　富苑饮食是典型的海鲜排档风格　　目睹成群结队的美味当然会令人兴奋到发癫，但是初来乍到的一知半解还是会让我有点手足无措。不认识它们？不怕，尽管开口问吧，店伙计会很热情地一一作答。先从潮汕最著名的“鱼饭”入门学起。鱼饭即是潮式冻鱼，为潮州打冷的主角。新鲜捕捞的鱼，去除内脏，用一锅鱼汤加盐煮熟再摊冻来吃，既能保持鱼的原味，又不会如咸鱼般过咸而不知真滋味。鱼饭统一用竹篮盛着，是为防止鱼肉散开和粘底。　　配粥好料腌蟹　　这里的鱼饭一字排开有十多种，我真是傻傻分不清楚一二。这一篮里鱼背艳红瞪大眼睛的，是木棉鱼，也就是粤港最常见、最常吃的大眼鸡了。那一条肚腩颇肥似满肚流油的，则是马友鱼。哗，这一尾背脊紫红色，几条明黄色条纹贯穿鱼身的家伙真是漂亮，它是红杉。那边厢几尾呈菊花状盘在一起的，是红立鱼。十几篮子看得人眼花缭乱，最后真是难以见好就收，索性多叫几尾大伙分尝。大眼鸡肉质如鸡肉般紧实，鱼味颇浓；马友肉粘，口感细致味道鲜，肚腩满满的油分最嫩滑肥美；红衫细骨很少，肉质结实带爽滑。这儿有鱼饭之外还有同样制法的虾饭，是各有各的妙处和特质，蘸一点普宁豆酱，鲜味顿时放大几许。　　豆酱蒸英哥鱼　　往明档走一圈，是鱼类认知的进阶课程。一大摊碎冰上铺陈着各式认识的不认识的渔获：那条比两个手掌还大的，就是听闻几十遍却从未见过真容的鹰鲳。它实属难得一见，鱼身洁白，尾边和鳍边是漂亮的灰墨色。一条有四五斤重吃不了，可以斩件来吃。清蒸当然是品尝原味的最佳方式，但是干煎竟然也能体味到它独有的鱼香，鱼身厚肉质多，却也细嫩。捱身在鹰鲳旁更大身的是鳎沙，这扁身薄肉的家伙是比目鱼的一种，啡色细鳞貌不惊人，却有如雕刻般的花蕊形纹理。蒸上一条，三两筷子就吃完，香甜细滑是比目鱼的优美品质。红花桃这个名字实在优雅，这种鱼也是小家碧玉的纤细样儿，用芹菜豆酱煮，嫩滑甜美气质婉约。从未听闻过的油箸，是潮汕地区特有的，似蛇似鳗滑如黄鳝，白灼来吃口感鲜脆。血鳗我熟识，不放血，整条盐焗来吃才最具魅力，口感芳香外还富含营养，也是至好的下酒菜。　　剥皮鱼　　相比海鲜和鱼饭，品类纷杂的潮式食物丝毫不逊色。著名的潮州卤味打头阵，卤鹅肝、卤大肠、卤五花肉齐登场。特别是小火慢烧的隆江猪脚，色泽红润油亮，口感肥而不腻饱含胶质，入口就有八角、桂皮、橙皮等各种香料的芬芳，各有个性却互相平衡。另一盘碧绿的猪肉酿苦瓜，有点客家菜的范儿。猪肉一定是手剁而不是机绞，塞在掏空的苦瓜中做馅。苦瓜虽苦但回味甘甜，吸收猪肉的香味，很是清爽。乌鱼是很常见到的，青蒜焖可以带出它强烈的鱼味，只是夏天脂肪较少，冬天吃会更肥美甘香。即使不在薄壳最佳的入秋季节，但在夜宵上总是念念不忘点上一碟。一粒粒小薄壳倒也稍肥，加金不换鲜炒是最传统又美味的吃法，又嫩又鲜，考验舌功慢慢吃，竟也不知不觉多灌下几杯冰啤酒。

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