潮汕美食，饮誉中外。近几年来，具有悠久历史的潮菜在汕头得到了长足的发展，并已成为汕头旅游经济的支柱产业之一。今年，汕头市提出了建设“中国美食之都”的发展思路，充分体现了潮汕美食作为一个重要的城市品牌和特色经济在汕头地方经济发展中的重要地位，必将对打造潮汕美食文化品牌，促进潮汕美食文化的对外、对台交流与发展起到积极的推动作用。

       源远流长：中国名食奇葩

       说起潮汕美食，人们大都会自然而然的联想到“潮菜”。潮菜是广东菜三大流派之一（广州菜、东江菜和潮汕菜三大流派），发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其风味自成一体。

       潮菜的形成和发展，源远流长，其渊源可追溯到古代闽越之时，受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮汕任刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。芼以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗（马辛）”。诗句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食的融合，久而久之，形成了南方烹饪流派――潮汕菜。

       唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，汕头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代。新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展。特别是近二十年来，改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣，潮菜进入了一个鼎盛发展时期。

       清巧博雅：“烹调味尽东南美”

       潮菜的特色大体上可用四个字来概括：“清、巧、博、雅”。

       潮菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面注意控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。例如潮菜的汤菜，大部分使用“隔水炖”的方法，所用肉料炖前均要经过焯水漂洗，因此上桌的汤菜，均能清澈见底，面上漂着几点油花，散发着淡淡的芬芳气味。由于潮菜特别强调“清”的特色，因此在传统潮菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等等。潮菜之所以突出“清”的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，地气温湿。为了使身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起成居，因而在饮食上相对就保持清淡。

       潮菜的“巧”，一方面是潮菜选料的“巧”。如潮汕名菜“护国菜”，其选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶历来的价值低，农民都是用来饲养家畜，但在潮州菜中，却成为席上珍品。另一方面是制作方法的“巧”。潮菜的主要烹调法有焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧等十几种，其中焖、炖具有其风味，焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸收辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。

       潮菜的“博”，主要表现在用料广博。其一，水产类品种多。如前所述，韩愈在《初南食：贻元十八协律》诗中，记录了当时潮汕人喜食水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。另据清嘉庆年间的《潮阳志》所载，“邑人所食多半取于海鲜，鱼、虾、蚌、蛤，其类干状，且蚝生、虾生之类辄为至”。可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料。其二，素菜多样。潮菜素菜既可素做亦可荤做，食客食之，饱含肉味，见菜不见肉，素而不斋。素菜用料随时随季节而变。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。其三，甜菜品种多。潮州地区历史上是蔗糖的主产区之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩。代表品种有金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜薯、羔烧白果、皱纹莲蓉等。其四，酱碟佐料多。潮菜中之酱碟佐食是其它菜系所不及的，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。而且，潮菜酱碟的搭配也比较讲究，如明炉烧响螺须搭配上海羔酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配上桔油；肉冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉且要配蒜泥醋等等，充分发挥酱料的辅助作用，在烹制工艺达到色、香、味、型俱佳。其五，特色小食多。潮汕美食除宴席上的潮菜外，还包括成千上万个品种的潮汕小食，如鼠曲粿、乒乓粿、小米、笋粿、牛肉丸、鱼丸、猪肉丸、卤味、熟鱼等，是其它菜系无法比拟的。

       潮菜的“雅”，亦表现在两个方面。一方面表现在烹调工艺上的雅致，例如，潮菜食品雕刻中的“蟹篓”、“虾篓”等作品，原料是采用小个圆形的南瓜，镂空刻成蟹篓、虾篓，再用红萝卜或白萝卜刻成小蟹、小虾点缀其上，在潮菜筵席中作为彩拼出现，很受食客的欢迎，与潮州木雕艺术有异曲同工之妙。另一方面表现在食物品味上的高雅。潮汕人在饮食上十分注重养生，深受“医食同源”等学说的影响。人们吃每样菜都要考虑它的寒、凉、热、燥，在配菜上取其“和”；下某种料都要考虑它的咸、甜、苦、辛，在调制上取其“甘”。潮式筵席讲究环境气氛，禁暴食暴饮。用餐过程中还时时用工夫茶除烦去腻。菜和茶道很少有象在潮汕饮食文化中呈现出如此紧密的结合，潮州菜席间上工夫茶，既能增添潮菜地方色彩，又能解肥腻，以便食客更好地品尝下一道菜肴的美味，使进食富有节奏。

       潮菜正是以其鲜明的特色及口感赢得广大食客的认同，诚如我国著名女学者冼玉清诗云，“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。

       自然天成：物化的潮汕文化

       潮汕人饮食崇尚“自然”，在菜肴的形、色、香、味诸方面尤其注重保持自然之真。

       如菜的形状。潮汕筵席中上龙虾、上全鸡、上全鱼，虽然它们都是经过精心烹制的，上盘仍然要砌成龙虾、鸡、鱼的原状，头、脚、尾，一样也不能缺少。这里面就包含着展示自然、回归自然、感谢自然赐予的深层寓意。

       又如菜的色泽。潮菜在色泽上追求的是“鲜亮”二字。潮汕人炒青菜，最讲究“厚油热鼎”，只有用这样的方法热炒、快炒，菜蔬才能保持青翠，保持自然的“原色”，使人乐于亲近。

　　再如菜肴的香和味。潮汕人饮食最重原汁原味。潮菜原料多为海鲜，都以本味见长。潮汕人认为，鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉要生焯，某些菜要生啖，因而更近“自然”，味道也特别清醇鲜美。典型的例子就是“吃鱼生”，如《澄海县志》所记载，“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”鱼生经过一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序，其鲜美程度远胜熟食。难怪周硕勋在《潮州府志》中盛赞，“蚝生、虾生之类，囤为至味”。

       潮菜是潮汕海洋文化的产物，古代潮人多依海为生，长久的文化传承，使潮汕地区保持着海滨饮食文化习惯。如，潮人饮食中，海产品居于正统地位。如清嘉庆年间撰修的《潮阳志》所载，“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美。——童叟皆嗜。”因此，在一定意义上讲，潮菜就是潮汕文化的一个缩影，是具体而微的潮汕文化，是潮汕文化的一种物化。

       蜚声远扬：打造美食文化交流品牌

       所谓“有潮人的地方就有潮菜”，潮菜作为中华民族食文化的重要组成部分，已蜚声远扬。从1988年开始，汕头市已成功举办了九届潮汕美食节，组团到新加坡、泰国、马来西亚等国家和台湾地区举办潮汕美食节，到广州、武汉等地举办美食街、展销会等，着力打响“食在潮汕”品牌，树立“海滨邹鲁，美食之乡”的旅游形象。2003年12月，汕头市更是荣获“中国潮菜之乡”的美誉。通过展销、品尝、交流、竞技，使潮汕饮食文化发扬光大，吸引了大批客商与游客。如台湾海霸王集团庄荣德董事长到汕头创业前，有一个台湾朋友告诉他，要到大陆去发展，就得先到汕头试一试。汕头人的口味特别挑剔，汕头人喜欢吃的食品，全世界的人都喜欢吃。因此，庄董事长到汕头后，首先在市区办了一个自选火锅城，办了几个月，汕头人给他“吃”出生产项目来。现在，海霸王产品能行销大陆，汕头食客功不可没。

       在努力推动潮菜文化对外交流的同时，汕头市还将其作为扩大汕台两地民间文化交流的重要载体，着力打造潮汕美食文化交流品牌。如去年10月上旬，汕头市就组织了美食交流团赴台举办了“汕头（台湾）美食节”，展示了包括“十大潮菜”、“十大名小吃”在内的300多个潮菜品种，并与台湾观光协会、美食协会进行美食文化交流，成功地宣传推介了潮汕旅游美食文化。去年10月中旬、12月下旬汕头市分别举办了第九届潮汕美食节和第三届中华名小吃美食节，邀请了台湾观光协会、工商企业界代表、专家学者等有关人士莅汕参加，进一步加大了对潮汕旅游美食文化的宣传力度，加强了与台湾旅游美食界的联系。