潮汕：坊间寻味记
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【概要描述】一碗好糜 说到潮汕饮食，必须从“糜”开始，糜就是潮州粥。 潮汕人对糜情有独钟。就像到了成都会满大街看见“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里两三点钟，满大街的夜糜店仍然灯火通明、人声鼎沸，比北京的簋街不知热闹多少倍。 我在汕头最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只见几张长桌依次排开，上面悬着明晃晃的白炽灯，几乎所有“打冷”都可以在这里找到。光是鱼饭就有红目连、伍笋、巴
潮汕：坊间寻味记
【概要描述】一碗好糜 说到潮汕饮食，必须从“糜”开始，糜就是潮州粥。 潮汕人对糜情有独钟。就像到了成都会满大街看见“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里两三点钟，满大街的夜糜店仍然灯火通明、人声鼎沸，比北京的簋街不知热闹多少倍。 我在汕头最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只见几张长桌依次排开，上面悬着明晃晃的白炽灯，几乎所有“打冷”都可以在这里找到。光是鱼饭就有红目连、伍笋、巴
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一碗好糜
说到潮汕饮食，必须从“糜”开始，糜就是潮州粥。
潮汕人对糜情有独钟。就像到了成都会满大街看见“冷啖杯、夜啤酒”的招牌，在潮汕，即便是夜里两三点钟，满大街的夜糜店仍然灯火通明、人声鼎沸，比北京的簋街不知热闹多少倍。
我在汕头最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜，只见几张长桌依次排开，上面悬着明晃晃的白炽灯，几乎所有“打冷”都可以在这里找到。光是鱼饭就有红目连、伍笋、巴浪、那哥、金钱鱼、红鱼、姑鱼、佃鱼、小公鱼等十几种；还有一些传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鳗鱼、炸排骨、香煎马鲛鱼等；卤菜如隆江猪脚、卤猪大肠、肥鹅肝、豆干等更是油光闪闪、堆积如山。这还不是全部，排挡上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、活血鳗、虾蟹以及各种时令蔬菜，供客人随叫随炒。
面对这套“打冷豪华阵容”，有选择恐惧症的外地人往往无所适从，幸好同行的汕头朋友一语道破“天机”：不要被表象迷惑！这轰轰烈烈、气势如虹的排档再丰盛壮美，也不过是为了下得一碗白粥。有了这碗白粥垫底，潮汕人一天的生活才算熨帖妥当。的确，来“富苑夜糜”宵夜的本地人，全都一副平淡如水的架势，随意用手指点着，叫上几个小菜，就着一碗好糜，吃将起来。
潮州糜与广府粥不同，要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥由余热糜化，米粒下沉，上面浮起一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜的特色。袁枚在《随园食单》里讲过熬粥之道，说只有“水米交融，柔腻如一”才能称为粥。但这样半流质的白粥，要被潮州人笑话了。在他们看来，那就是难以充饥的“飞机糜”。
我们要了巴浪鱼饭、鲜炒薄壳和七八样杂咸，在一张木质圆桌前落座。潮州杂咸是一种佐餐小菜。对于潮汕人，假若喝白糜没有了杂咸，那真是要食不下咽了。
潮汕人习惯把小水产腌制的杂咸，称为“鲑”。比如，用虾苗腌制的称为“虾苗鲑”，用黄泥螺腌制的称为“钱螺鲑”，用小鱿鱼腌制的称为“厚尔鲑”。其他杂咸还包括用鱼露腌制的芥兰头、贡菜等。在过去，一小碟贡菜，几颗咸薄壳，也能下得几碗糜。
其实潮汕夜糜的特色是越传统越简单，以吃饱为目的。确实，这些盐渍的杂咸，恰恰说明潮汕料理并非阳春白雪，正因为从前贫穷，盐渍的东西才可下饭下粥。
此时，头顶一灯如豆，夜风清凉怡人。就着几样杂咸，喝上一碗潮州白糜，体验潮汕饮食的由奢入简，确是一件赏心乐事。
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