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张新民谈“打冷”

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发布时间：2020-07-28
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【概要描述】也称打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些

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张新民谈“打冷”

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也称打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是这样一种潮式快餐！

　　至于为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪五十年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢地香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”，将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

　　但是，打冷的“打”字，在潮汕方言或普通话中也有“盛取”和“买来吃”的意思，如“竹篮打水”和“到食堂打饭”，倒不一定是指打人；“冷”字则是“放凉”或“冻冷”，无论发音和字义都与“人”无关。所以打冷的本义，也可以单纯理解为“去吃潮式冷菜”，不一定是抄起家伙去跟人打架！

　　在潮汕本土，打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”，原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊！这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜（粥）。现今汕头市区最出名叫“富苑”的夜糜档，中午根本就不营业，专做晚饭和宵夜的生意。这家打冷档规模宏大，排场豪华，每天光鱼饭就有20来个品种，像伍笋（马友）、白鲳、黄立（黄鳍鲷）等鱼类也常被做成鱼饭，一些平时很难见到的传统潮菜如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等，也经常在排档上出现。我伴客人到那里吃饭，常常面对琳琅满目的美味佳肴而难以自制，一下子点了一大堆东西，有一次买单结算才发觉竟然吃了20多道菜式！

(来源：搜狐新闻客户端自媒体潮汕味道)

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