(文@落花人独立 摄影@胡须花) 去汕头如果不吃夜宵，就不算真正到过汕头！这里的宵夜之丰盛、之壮阔、之鲜美，不到的汕头的人是无法想象的。单单汕头老市区，就遍布几种主题的宵夜，福合埕食街、长平路夜宵，海鲜、夜糜，品种繁盛，丰俭由人……如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香，那么汕头的宵夜则是省略了人情世故，直接跌到了肉林里，超豪华阵容的食材陈列很容易就让人在此迷失本性，只记得来时最纯粹的欲望，那就是吃！

　　深夜时分，正是大排档风起云涌之时，汕头食材的繁盛在这里得到淋漓尽致的展现，各种海里游的地上长的天上飞的食材的相遇如开肉林大会，他们自动分成各种流派各占地盘在汕头的夜里华丽上演，外地游客和本地食客各争心头好，老板手忙脚乱，厨师挥洒烟火，伙计奔走如飞。人声鼎沸、烟火气息中，让人体会的到的是一种如同汕头一样壮阔的宵夜情怀。

　　【小炒派】

       代表店：阿鸿海鲜小炒

　　如果说汕头宵夜是一场肉林大会，要分门派的话，阿鸿自然属于小炒派。这个坐落在福合埕食街的宵夜小炒大排档，来头不小，可算是如今美食荧屏中出镜率较高的大排档！你能够从《舌尖上的中国》和《潮汕味道》等视频中找到它的身影，传说中他是大林苑潮菜大师林自然大师的高徒，事实上它是如今当红潮汕美食家张新民老师力推的宵夜大排档之一。

　  福合埕食街牌坊进来不远便是阿鸿海鲜小炒，夜幕将临，仅存的一线夕阳光芒洒在一路排开的食材上，新鲜的海鱼、贝类被余晖照得闪闪发亮，让人顿时有种宵夜也可以美成这样的惊叹。本地人介绍，这里白天是服装批发市场，晚上摇身一变便是充满人间烟火气息的宵夜档。放眼望去，食街上所有的宵夜店都如阿鸿一样，直接在空地上架起锅叉，食材在户外有限的空间里井然有序地排开，如响螺螃蟹，接地气如粿条青菜，还有各式丰盛酱料一字排开位于掌厨师傅面前，五六个炒锅环绕于食材中，客人即点即下单，当场现煮现上现吃，烟火缭绕，味香四溢，实乃宵夜真味代表。

　　【打冷派】

　　代表店：富苑饮食

　　如果说阿鸿属于热闹的小炒派，那么富苑则是安静的打冷派，相对于阿鸿的喧闹欢腾，这里才是真正的壮阔深沉。

　　如果说要在汕头评出一家把打冷做到不错的店，那么我想是非富苑不可。多达四百种的食材每天在这里轮番登场。放眼望去，一系列长架上，海陆空领域内外的食材都可在这里信手拈来：蔬菜、杂咸、鱼饭、甜品、小吃、卤味、鱼类……“生腌毒药”多达10多种，鱼饭更是有30多种，你在别的地方吃不到的东西这里都有，这样的阵容能让头一次来的食客华丽丽地倾倒，果然不愧为“宵夜圣地”！

生腌蟹

响螺

隆江猪脚

生腌沙虾

生腌血蚶

午笋鱼

　　但是这些壮阔食材在白粥面前只能沦为配角，没有这一碗白粥，所有皆浮云。据潮汕美食家张新民介绍，在潮汕本土，打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”。原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊！这也是为什么所有的打冷档都一定要经营消夜和白糜(粥)，由此可见白粥的地位。

　　一碗好的白粥是夜糜档的灵魂，首要是米好，才能煮出好粥。其次是火候，大火煮较佳。掌握好这些要点，才能成就一碗好白粥。不同于广式白粥粥水合一的绵密，汕头白粥是水一开下米煮10多分钟即可，成品是粥水分离的晶莹剔透。富苑的老板打趣说，潮汕女人的皮肤好要得益于这样一碗白粥。皆因白粥可降火暖胃。据悉以前家庭吃法是一碗白粥加小鱼杂或咸杂，方便省时。渐渐发展成夜糜档，才有了今天五花八门的选择。

　　这里没有显赫的名声，但却是有最家常的故事。店主吴镇城，今年39岁，经营夜糜档15年有余，把一个曾经60平米的小店变成如今两千多平方米的夜糜档。让人想不到的是，这样的夜糜店竟是以隆江猪手起家，在那个家家都会做隆江猪手的惠来故乡，吴镇城的爷爷凭独门秘方的隆江猪手起家，一卤就是40年，一碟小火慢烧而成的隆江猪脚，色泽红润油亮，肥而不腻饱含胶质，也是去富苑必吃的招牌之一。

　　和大多数的潮汕餐饮店的老板一样，吴镇城做餐饮纯是兴趣所在，无师自通，自学成家。15年前因为下岗开了店，脚踏实地一步一步做到这样的成就，虽然餐厅规模越来越大，但是他的要求一直没有变，食材自己采购，经营自己管理，选材严格，卫生健康。

　　他说，因为是自己开的店，都是凭良心赚钱。做餐饮非常累，但比起打工好多了。生意就是这样，自给自足，知足常乐。问起如今面临的难题，他说，店内有工人70多个人，一班制从下午4点营业到凌晨三点，目标是想把餐厅打造成潮菜的新名片，外地人来汕头必吃的店，但如今熬夜很难请工人。这恐怕也是汕头宵夜店集体面临的难题……